Torte Cremosa de Tâmaras e Bananas com Ganache de Chocolate Amargo e Néctar de Tâmaras
Torte é bolo?
"Torte" é um termo que vem do alemão e refere-se a um tipo de bolo que geralmente é mais elaborado e sofisticado do que o bolo comum. Apesar de não ser o caso da minha receita, uma torte é frequentemente feita com camadas e pode ter uma variedade de recheios e coberturas, como cremes, frutas, ou ganaches. A textura de uma torte pode ser mais densa e rica em comparação com a de um bolo mais simples—como o de fubá, por exemplo.
Enquanto algumas tortes europeias lendárias como Dobos ou Sacher são conhecidas por seu glamour elaborado e apelo para ocasiões especiais, o termo "torte" pode ser usado para descrever bolos de massa mais pesada, amanteigada, quase cremosa, sabe? Como bolos de chocolate, queijo, ou tortas de frutas secas, que têm uma estrutura mais robusta. Eu imagino que até um Bolo de Pamonha se encaixaria bem nessa categoria. Estaríamos nós criando uma Torte de Pamonha? Por que não, né?!
Então uma torte, mesmo que simples, feita em casa, vai se diferenciar de um bolo por sua riqueza em umidade e densidade que você vai sentir na garfada. Sendo frequentemente feita com farinhas de castanhas ou de pão no lugar da farinha de trigo convencional, algumas tortes também são adoçadas com açúcares alternativos ou nada além de frutas secas.
Minha receita de Torte de Tâmaras e Bananas foi inspirada no Banana Bread, o popular "pão” de banana dos EUA (que de pão só tem o nome), que também tem essa característica de massa mais rica e densa.
As tortes mais tradicionais, servidas nos grandes salões europeus, tendem a ser carregadas no açúcar. Como esta receita é para os dias de semana—seguindo a linha do banana bread—bastante humilde e muito simples de preparar, as tâmaras se encaixam muito bem, trazendo um dulçor natural com suas notas de caramelo, além de proporcionar cremosidade natural à massa.
Abraçando minha crença de que confeitaria também pode ser intuitiva, já fiz esta torta inúmeras vezes sem uma receita formal. Assim, convido você a explorar sua versatilidade e experimentar variações, como incorporar metade de farinha de castanhas e metade de farinha de pão, adicionar nozes picadas, infundir sabores como cravo e canela, incluir melado, duplicar o rum para um toque extra, substituir manteiga por óleo de coco, ou até optar por chocolate ao leite se for do time dos mais doces. Faça dela a sua!
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Torte de Tâmaras e Bananas com Ganache de Chocolate Amargo e Néctar de Tâmaras
1 ½ xícaras (aproximadamente 225 g) de tâmaras picadas
½ xícara (120 ml) de água fervente
1 colher de chá (5 g) de bicarbonato de sódio
4 bananas (de preferência bem maduras) médias ou 3 grandes (cerca de 400-500 g)
½ xícara (100 g) de açúcar mascavo
3 ovos (aproximadamente 150 g)
½ xícara (120 g) de óleo de coco
2 colheres de chá de rum envelhecido (ou caçhaca)
2 colheres de chá de extrato de baunilha
1 ½ xícaras (180 g) de farinha de trigo
Possíveis substituições: 1 xícara (120 g) de farinha de trigo + ½ xícara (50 g) de farinha castanhas ou 1 ½ xícara de farinha de pão (180 g)
1 ½ colher de chá (7,5 g) de fermento em pó
Sal marinho em flocos, estilo Maldon — não deixe de experimentar essa torte com o sal. Ele faz toda a diferença!
Posicione a grade no centro do forno e o pré-aqueça o forno a 180°C, então unte e enfarinhe uma forma redonda de aproximadamente 22cm.
Em uma tigela média, adicione as tâmaras picadas, água fervente e bicarbonato de sódio. Amasse levemente com um garfo, misture e reserve.
Descasque as bananas e coloque-as em uma tigela grande. Usando o mesmo garfo, amasse-as bem, depois adicione o açúcar mascavo, ovos, baunilha e rum. Misture tudo com um batedor de metal (fouet).
Volte às tâmaras que estavam de molho e amasse-as bem com o mesmo garfo. Agora adicione-as à massa, junto com o óleo de coco, e misture novamente.
Por fim, adicione a farinha e o fermento. Com o fouet, bata até incorporar.
Despeje a massa na forma preparada. Com uma espátula, limpe as laterais da tigela e nivele o topo da massa.
Asse por 45 minutos. Verifique se está pronto pressionando o centro do bolo para ver se está fofinho e volta ao toque (imagine como se estivesse apertando seu dedo em um colchão). Se não estiver completamente assado, deixe por mais 5 minutos. Sua cozinha deve já ter um um cheirinho de bolo muito bom nesse ponto, indicando que já está assado.
Deixe o bolo esfriar por 20 a 30 minutos antes de desenformar.
Cubra o bolo com a ganache e com a ponta dos dedos, distribua os flocos de sal por cima. Essa torte é deliciosa servida ainda morna.
Para a ganache:
1 xícara (175 g) de gotas de chocolate meio amargo (72%)
½ xícara (120 ml) de água
¼ de xícara (60 ml) de néctar de tâmaras (melado de cana ou mel também ficam muito bons)
1 colher de sopa (15 g) de óleo de coco
Método
Em uma panela pequena de fundo grosso, adicione as gotas de chocolate meio amargo, a água, o néctar de tâmaras e o óleo de coco.
Aqueça em fogo muito baixo, mexendo constantemente com um batedor de arame (fouet), até que o chocolate esteja completamente derretido e a mistura esteja brilhante e viçosa. Isso pode levar alguns minutos, então seja paciente para evitar que a ganache queime.
Retire do fogo e mexa até que todos os ingredientes estejam bem incorporados e a ganache esteja com uma textura completamente lisa e brilhante.
Prove a ganache e ajuste a doçura ou a consistência conforme necessário. Se a ganache estiver muito espessa, adicione água, uma colher de chá por vez (aproximadamente 5 ml), mexendo com um fouet até alcançar a textura desejada.
Use a ganache imediatamente, quando ela ainda tiver uma consistência mais líquida como a minha da foto, ou deixe esfriar completamente, quando ela ficará cremosa, em consistência de espalhar com a espátula, quase como um brigadeiro.
Alguns pontos importantes a serem considerados (e sugestões):
Use chocolate de excelente qualidade para a ganache, porque em razão de ser feita com água os sabores do chocolate se sobressairão. Além do que, um chocolate ruim pode nem alcançar o ponto correto aqui. Como vai pouco, compensa investir em um chocolate um pouco mais caro, mas que vai te dar bons resultados. Cobertura fracionada não vai funcionar, infelizmente.
As marcas que eu sugiro são essas:
Callebaut
Harald Unique Amazônia
Lindt
Cacau Show - Bendito Cacau
Se você experimentar com alguma marca mais comercial como Nestlé ou Lacta e funcionar bem, por favor nos avise nos comentários. Eu sempre fico curiosa para saber, especialmente porque não encontro com facilidade por aqui para testar.
Farinhas de castanhas são excelentes para esses tipos de tortes porque preservam a umidade da massa, deixando-a com uma textura quase cremosa. Eu entendo que algumas possa custar muito caro, se você nao encontrar para comprar a granel em empórios locais, então você pode tentar fazer em casa a sua própria farinha. A minha favorita é a de castanha-do-pará, que eu faço batendo as castanhas no processador ou liquidificador até obter uma textura fina (mas não muito, porque senão vira pasta).
As marcas que que eu sugiro são essas:
De caju
De castanha-do-pará
De amêndoas
Eu penso que o melhor lugar para comprar tâmaras frescas será em algum empório ou loja de alimentos naturais perto da sua casa. Quanto mais frescas, melhores. As minhas favoritas são as da variedade Medjoul, e eu recomendo que você sempre opte pelas que vem com caroço, porque elas retém melhor a umidade natural.
Mas se você não for de fácil acesso onde você mora, aqui vão algumas opções que eu encontrei:
Tâmaras Medjoul
Néctar de Tâmaras
Xarope de Tâmaras*Néctar de tâmaras é um dos meus ingredientes favoritos! Espero que você tenha a chance de experimentar, se ainda não provou! 😊
