Flan Salé de Courgette et Oignons
Faço flans salgados com frequência aqui em casa desde que descobri a versatilidade de guardar assim, a forma inteira mesmo na geladeira, e ir tirando os pedaços para servir frio. Quando quero variar, uso as fatias como recheio de um sanduíche. O pão perfeito para isso? Algo leve e aerado, da família dos pães enriquecidos e com fermentação generosa, como uma focaccia (regada com azeite extra), e nas camadas do sanduíche as ervas que eu tiver à mão e tomates, quando verão.
Os ingredientes que uso nos flans mudam bastante conforme o lugar onde estou. Os que eu amava na França, os que preparo aqui nos Estados Unidos e os que são possíveis de fazer no Brasil refletem essas diferenças de forma marcante. Mas há detalhes universais que fazem toda a diferença: por exemplo, usar abobrinhas frescas. Abobrinhas mais velhas podem ter um retrogosto ligeiramente amargo que se intensifica depois de assadas, comprometendo o sabor delicado do flan.
Aqui, encontro abobrinhas o ano todo (no Brasil também? Não me lembro!), mas fora do verão elas não têm o mesmo encanto. Para dar mais personalidade ao flan, que naturalmente é sutil, gosto de incluir queijo, um ingrediente pouquíssimo ortodoxo na receita. Minha escolha preferida é um Cheddar de leite cru, mas o universo dos queijos é tão vasto que Feta ou Chèvre também sempre vão muito bem aqui.
Qualquer queijo mais curado e salgado funciona, na verdade, desde que não tenha um ponto de derretimento muito alto, como a Mozzarella. Queijos assim liberam muito soro ao assar e podem prejudicar a textura do flan. Mas, se Mozzarella for sua única opção, use-a sem medo — e depois me conte como ficou.
Por fim, a ricotta. Ela é a base do flan, então a qualidade faz toda a diferença. A ricotta cremosa que encontro nos supermercados aqui é bem diferente da ricotta mais seca e esfarelada que comemos no Brasil. Para mim, é como comparar molho de tomate com ketchup — não são coisas completamente diferentes?
Se quiser tentar imitar a textura da ricotta cremosa daqui, experimente esfarelar a ricotta do Brasil e misturar com creme ou nata. Embora eu não tenha testado, todos os meus instintos dizem que deve funcionar muito bem. Ou, se preferir, substitua totalmente a ricotta por creme de leite ou nata. Vai ficar bem mais cremoso do que o meu flan (também bem mais gostoso) porque a quantidade de gosdura no creme é muito superior.
Bon appétit!
Rende 8 pedaços como refeição principal, ou 16 pedaços como refeição mais leve
500gr (2 grandes) de abobrinhas
300gr (2 médias) de cebola
Fique à vontade para usar menos caso não seja muito fã
30gr (1 xícara) cebolinha picada
200 a 250gr de queijo Cheddar de leite cru, envelhecido por 6 meses
Um bom substituto no Brasil seria o Queijo Minas Padrão, curado. Também funciona Parmesão, Meia Cura, ou Pecorino. Se usar algum dos três, diminua a quantidade para que não fique muito salgado. Em essência, qualquer queijo da família dos mais secos e envelhecidos funciona bem aqui.
8 ovos grandes
2 colheres de chá de sal
2 colheres de chá de pimenta do reino preta moída, idealmente na hora (aproximadamente 25 giradas no moedor)
¾ (aproximadamente ¾ de colher de chá) noz moscada ralada na hora
450gr de ricotta fresca cremosa, queijo cottage, ou até mesmo creme de ricotta
4 colheres de sopa de manteiga com sal, derretida e já fria (opcional, mas recomendado)
Lave bem as abobrinhas e as cebolas. Em uma forma retangular grande (ou qualquer prato grande), rale as abobrinhas e as cebolas com o lado grosso do ralador ou em um processador de alimentos que tenha a função ralador. Espalhe bem para que elas sequem um pouco enquanto prepara o restante dos ingredientes. Reserve.
Pré-aqueça o forno a 180°C (350°F). Unte levemente uma forma retangular de 23 cm x 33 cm (9 x 13 polegadas) com manteiga ou azeite.
Em uma tigela grande, quebre os ovos e bata bem, com fouet ou garfo, até ficarem homogêneos. Adicione o sal, pimenta do reino, noz-moscada.
Rale o queijo Cheddar (ou o substituto escolhido) e adicione à mistura de ovos (pode ralar logo em cima da mistura de ovos mesmo, caso seu queijo já esteja pesado). Acrescente também a ricotta fresca e mexa até que tudo esteja bem incorporado, mas sem bater para não incorporar muito ar. Pode usar uma colher de pau para essa etapa.
Agora pegue punhados da abobrinha e cebolas raladas e aperte entre as suas mãos para drenar os sucos. Adicione as abobrinhas e cebolas raladas à mistura de ovos, queijo e ricotta. Quanto mais os vegetais forem drenados, maior será a garantia de estrutura do seu flan, então é importante fazer essa etapa com cuidado.
Por último, adicione a manteiga derretida e a cebolinha, e misture bem para que os vegetais fiquem totalmente envolvidos pela massa. A manteiga é opcional porque não age muito na estrutura da massa, mas oferece um enorme complemento de sabor, além de deixar o topo do flan super douradinho.
Despeje a mistura de vegetais e ovos na forma e espalhe uniformemente. Leve ao forno e asse por cerca de 40 a 45 minutos, ou até que o flan esteja dourado por cima e firme ao toque no centro. Se necessário, cubra com papel alumínio nos últimos 10 minutos para evitar que fique muito escuro.
Deixe esfriar por alguns minutos antes de cortar para evitar que os pedaços se desfaçam no corte. Sirva em pedaços generosos como refeição principal (rende 8 ) ou em pedaços menores como entrada ou refeição mais leve, acompanhada de uma salada ou pão, por exemplo (rende 12-16).
Na Provence, eu facilmente encontro esse tipo de flan em temperatura ambiente ou até mesmo frio, especialmente nos dias mais quentes. Ele é frequentemente acompanhado por uma salada verde com um vinagrete leve. De vez em quando eu até uso pedaços dele como recheio de sanduíches em foccacias, com tomates secos e azeitonas pretas–fica incrível!
Se você preferir reaquecê-lo no forno, cubra-o com papel-alumínio para evitar que resseque e aqueça a 150°C (300°F) por cerca de 10 a 15 minutos. No micro-ondas: Aqueça pedaços individuais por 1 a 2 minutos, verificando para garantir que o centro esteja aquecido.
Na geladeira, armazene o flan coberto com plástico filme ou em um recipiente hermético por até 3 dias. No freezer dura até um mês.