It's the most wonderful time of the year…
Eu acredito não precisar de razões para te convencer a preparar biscoitos na época natalina, seja para seu próprio deleite ou para dar de presente. Mas se você precisa, aqui vão três: cheiro irrestistível de manteiga derretendo que se espalha pela casa, pote de vidro cheio de biscoito crocante a qualquer hora do dia no canto da bancada, e eu já mencionei o cheio de manteiga que se espalha pela casa?
Pensando nisso, a Pâtissière oficial na nossa newsletter, Caroline des Roseaux, compartilhou um compilado de receitas elegantes — e dicas técnicas como utensílios, ingredientes, embalagens e validades, tudo muitíssimo bem explicadinho — enquanto gostosas e simples de preparar.
E tenho certeza que essas receitas vão te fazer querer empacotar latinhas quase em escala fordista, como eu tenho feito aqui em casa. Ou assar fornadas para comer só sem nenhum pinguinho de culpa (como eu também tenho feito aqui em casa).
Feliz Natal, Merry Christmas, Joyeuses Fêtes! Que 2024 seja ainda mais doce!
As Galettes Bretonnes são biscoitos tradicionais da Bretanha, na França — conhecidas por sua textura amanteigada, sabor rico e formato redondo e achatado. Estes biscoitos são feitos com ingredientes simples, incluindo farinha, açúcar, manteiga e, por vezes, gemas de ovo.
A Bretanha é famosa por sua produção de manteiga de alta qualidade devido ao clima favorável para a criação de gado leiteiro. A manteiga salgada, em particular, é uma especialidade da região, e isso influencia significativamente o sabor desses biscoitos, adicionando um toque distintivo de salinidade e riqueza ao sabor.
Aqui, a receita tradicional, sem variações, para dar uma cara (e gosto de manteiga) francesa às suas festas de final de ano.
Galettes Bretonnes
Ingredientes:
250gr de farinha de trigo
6 gr fermento químico
150gr acucar refinado
1 ovo e 1 gema
125 gr manteiga sem sal, em temperatura ambiente
1 gema
1 colher de sopa de água
Preparo:
Em uma tigela, misture a farinha, o fermento e o açúcar. Reserve.
Corte a manteiga em pedaços pequenos e misture na massa, esfarelando-a com a ponta dos dedos.
Em seguida, com um garfo, mexa o ovo e uma gema. Junte o ovo à massa. Então com as mãos, forme uma bola de massa, embrulhe-a com papel plástico e deixe descansar por 30 minutos na geladeira.
Em uma superfície enfarinhada, abra a massa com um rolo.
Corte os discos com um cortador de biscoito de 7 cm e coloque-os em uma assadeira forrada com papel manteiga ou tapete de silicone.
Em uma xícara, bata com um garfo a gema e a água, então pincele a mistura nos biscoitos. Desenhe cruzes com a parte de trás de um garfo. nos biscoitos.
Leve ao forno pré aquecido a 180°c por cerca de 15 minutos.
Se você não conhece cumaru, também chamada de fava tonka, ela é a fava de uma árvore originária da região amazônica conhecida por castanheira-de-cheiro. Como beira a impossibilidade descrever o aroma tão único dessa especiaria, pode-se ligeiramente dizer que seu cheiro é uma mistura de baunilha, amêndoas e canela.
Quanto à outra parte preciosa desse biscoito, uma das primeiras receitas que aprendemos na escola de confeitaria, o biscoito francês Sablé Diamant é um clássico. Enrolado no açúcar cristal antes de ser fatiado e assado, o nome vem da aparência que o açúcar confere ao biscoito, assemelhando-se a muitos diamantes cintilantes.
A simplicidade da massa aliada às possibilidade de criatividade — como aqui com a adição de uma especiaria fundamentalmente brasileira — fazem deste biscoito um dos nossos favoritos.
Diamond de Cumaru (Sablé Diamant)
Ingredientes:
100gr açúcar
90gr manteiga com sal
150gr manteiga sem sal
325gr farinha
3 favas de cumaru
açúcar cristal
Preparo:
Numa tigela média, coloque a manteiga e o açúcar e rale as favas de cumaru. Com uma espátula, misture até ficar cremoso.
Adicione a farinha e amasse apenas o suficiente para formar uma bola, sem trabalhar demais a massa.
Na sua superfície de trabalho, forme 2 rolos de massa de 3,5 cm de diâmetro. Embrulhe-os em filme plastico e leve à geladeira por 1 hora.
Pré-aqueça o forno a 180°C.
Despeje o açúcar granulado em uma bandeja. Pincele delicadamente a massa com uma fina camada de água e enrole-as no açúcar cristal. Então corte em fatias de 1 cm de espessura e os coloque na assadeira coberta com papel manteiga ou tapete de silicone.
Leve ao forno por 10 a 12 minutos, até que as bordas do biscoito estejam douradas.
Deixe os biscoitos esfriarem antes de servir ou armazenar.
Muito se discute sobre a origem das Madeleines. Eu gosto da história que, apesar de nebulosa, é associada à região de Lorraine, na França.
Para o Duque de Lorraine, no final do século XVIII, trabalhava uma moça chamada Madeleine Paulmier que teria adaptado a receita de um bolo tradicional da região para essas gracinhas em formato de concha (inclusive, a origem do formato de concha é tão misteriosa quanto a própria madeleine). O Duque teria se apaixonado pela criação e deu a ela o nome de sua criadora.
A fama das madeleines realmente se espalhou quando a sobrinha-neta de Louis XV, Maria, casou-se com o Duque de Lorraine (e também se apaixonou pelas conchinhas) e levou os bolinhos até Versailles, onde a reputação das madeleines cresceu à medida que elas passaram a ser associadas à nobreza.
A partir desse ponto, as madeleines tornaram-se populares em toda a França. No século XIX, ganharam ainda maior destaque quando Marcel Proust as imortalizou em sua obra literária "Em Busca do Tempo Perdido".
Proust descreve vividamente a experiência de mergulhar uma madeleine em uma xícara de chá, desencadeando uma enxurrada de memórias e sensações. “A madeleine de Proust” agora é jeito de descrever algo que evoque uma experiência ímpar.
Consolidadas na literatura, cultura e gastronomia mundial, as madeleines continuam arrancando corações por ondem passam. Estas, feitas com coco, tem um je ne sais quoi tropical.
Madeleines de Coco
Ingredientes:
100gr de ovos
115gr de açúcar
15gr de mel
80ml leite de coco morno
40gr coco ralado
140gr de farinha de trigo
6gr de fermento químico
250gr manteiga sem sal derretida
Preparo:
Numa tigela média, coloque os ovos e os misture com um fouet (batedor de arame). Adicione o açúcar e o mel, e misture até que estejam incorporados. Agora adicione o leite de coco morno e misture novamente.
Acrescente à mistura então a farinha, o coco ralado e o fermento. Misture delicadamente só até tudo estar homogêneo.
Por último, adicione a manteiga derretida e misture até totalmente incorporada.
Cubra a vasilha com um plástico filme e leve a massa para descansar na geladeira por no mínimo 4 horas. O tempo na geladeira não apenas facilita o processo de moldar as madeleines, mas também influencia positivamente na textura, sabor e aparência delas depois de assadas. Portanto, é uma etapa importante.
Distribua a massa na forma de madeleines (com o característico formato de concha) untada com manteiga e farinha.
Leve para assar em forno pré-aquecido a 180°c por 10 a 12 min.
Espere até que as madeleines estejam pelo menos mornas para que possa as retirar da forma.
Para mim, os viennois são uma expressão deliciosa da habilidade e sofisticação da confeitaria. Irresistivelmente amanteigados, são de origem vienense, tradição de confeitaria austríaca.
Podem ser moldados com o saco de confeiteiro, em formatos diversos como rosetas, espirais ou simplesmente como gotas, e podem ser decorados ou finalizados com açúcar de confeiteiro, mergulhados em chocolate (especialmente no amargo, que os torna espetaculares), ou até mesmo decorados com simples granulados.
Nesta receita, o formato e combinação de sabores se escapam do tradicional — boleados como se fosem beijinhos, são ainda mais simples de prepapar do que se fossem feitos com o saco de confeiteiro. E pensamos que o perfume do coco e a mordida característica do fubá, combinados com tanta manteiga, os tornam ainda mais dignos de um lugar na sua latinha de biscoitos de Natal. Irresistivelmente inconvencionais.
“Viennois” Brasileiro
Ingredientes:
125gr manteiga sem sal, em temperatura ambiente
50gr açúcar confeiteiro
1gr sal
20gr clara de ovo
100gr farinha de trigo
50gr fubá
20gr leite de coco
20gr coco ralado seco
Preparo:
Em uma tigela, usando uma espátula, misture a manteiga e o açúcar de confeiteiro até formar um creme, então adicione a clara de ovo e misture novamente. Quando a mistura estiver homogênea, adicione o leite de coco, e misture levemente.
Adicione a farinha, o fubá, o sal e o coco ralado e continue misturando até que a massa comece a se formar. Importante não trabalhar demais a massa após a adição da farinha, ou seja, não a misture demais.
Modele bolinhas com a massa do mesmo tamanho e formato que você modelaria beijinhos e os disponha numa assadeira coberta com papel manteiga ou tapete de silicone, deixando espaço entre os biscoitos.
OU, se preferir o formato tradicional,
Transfira a massa para o saco de confeiteiro com o bico “estrela”. Com o saco de confeiteiro, modele os biscoitos em formato de S numa assadeira coberta com papel manteiga ou tapete de silicone.
Leve à geladeira e deixe descansar por mais ou menos 1 hora.
Asse em forno pré aquecido a 180°c por 8 a 10 minutos.
Deixe os biscoitos esfriarem antes de servir ou armazenar.
Speculoos é um tipo de biscoito originário da Bélgica e popular em muitos países europeus. Esses biscoitos têm uma textura crocante e são conhecidos por seu sabor reconfortante distinto, que é uma combinação de especiarias, como canela, noz-moscada, cravo e gengibre.
O nome "speculoos" está relacionado à palavra latina "speculum", que significa espelho, devido aos moldes usados para criar esses biscoitos, que muitas vezes apresentam padrões decorativos. Aqui, são feitos no formato dos populares homenzinhos gingerbread do Natal norte-americano.
Caso você não tenha cortadores de biscoito, utilize a boca de copos pequenos, taças ou xícaras de café — quanto mais fina for a borda, melhor. Se optar por cortar biscoitos em formatos diferentes, pode fazer um molde com papel-cartão e cortar a massa com a ponta de uma faca pequena.
Gingerbread de Speculoos
Ingredientes
225 gr de farinha de trigo
3 gr bicarbonato
8 gr canela em pó
1 gr gengibre em pó (usei o gengibre fresco, ralado)
1 gr noz moscada
1 gr sal
115 gr manteiga sem sal, em temperatura ambiente
100 gr açúcar mascavo
60 gr açúcar cristal ou demerara
1 ovo
Preparo:
Numa vasilha, coloque a manteiga e os açúcares. Com uma espátula firme, misture até virar um creme. Adicione a canela, o gengibre e a noz moscada. Misture até que as especiarias tomem conta do creme — o cheiro é maravilhoso!
Em seguida, adicione o ovo e misture novamente até incorporar.
Por último, junte ao creme a farinha, o sal e o bicarbonato. Misture delicadamente a farinha ao creme. Não queremos trabalhar muito a massa, apenas misturar até que toda farinha esteja incorporada ao creme de manteiga.
Tire a massa da vasilha, faça uma bola e envolva com plástico filme. Leve a geladeira para descansar por 30 min.
Numa bancada, polvilhe um pouco de farinha. Tire a massa do plástico e coloque na bancada.
Com um rolo de massa, abra a massa do biscoito até uma espessura de 4 mm e corte com um cortador de biscoitos, preferencialmente em formato de homem "gingerbread", que é um clássico natalino.
Coloque numa assadeira coberta com papel manteiga ou tapete de silicone.
Deixe os biscoitos secarem sobre a bancada por 2 horas antes de assá-los.
Pré-aqueça o forno a 170°c e os asse por cerca de 10 a 15 minutos.
Espere os biscoitos esfriarem completamente antes servi-los ou armazená-los.
Manual para biscoitos, por Caroline des Roseaux.
Utensílios
Na alquimia encantadora dos cookies, as ferramentas desempenham um papel crucial. Desde a simplicidade de uma espátula até a precisão de um termômetro de forno, cada utensílio tem seu papel vital na arte de criar biscoitos tecnicamente correctos e fantasticamente deliciosos.
Vamos agora explorar as varinhas mágicas da cozinha, aquelas que transformam ingredientes comuns em verdadeiras obras-primas açucaradas:
Espátula de silicone firme e inteiriça (sem divisão do cabo): caso a massa seja feita à mão, é esta espátula que garante a mistura de massas mais pesadas, como as de cookie. Além, é claro, de raspar o preparo e evitar desperdício.
Tigelas de diferentes tamanhos para o preparo da massa. (nota da Jaíne: prestr atenção no tamanho das tigelas é algo que vai mudar sua dinâmica na cozinha, e vai te tornar mais ágil, cada tigela deve condizer com o preparo).
Batedeira: aqui usamos apenas o batedor de pá. Porém, todas receitas podem ser feitas à mão, se preferir.
Zester/ralador: usado para obter as raspas de cítricos e ralar especiarias, como a noz moscada. (nota da Jaíne: eu gosto gosto muito da marca Microplane — apesar de salgado no preço, eles duram pela eternidade. Vale o investimento).
Balança para pesar os ingredientes. Muito importante na confeitaria, para obter o resultado certo para sua receita.
Colher: para porcionar. Seja de servir sorvete ou de tomar sopa.
Assadeira: para congelar e assar os cookies. (nota da Jaíne: eu gosto muito das "sheet pans” americanas, que são bandejas grandes, planas e retangulares, de laterais baixas).
Aro: para rebolear cookies molinhos assim que saem do forno e corrigir formatos irregulares.
Ingredientes e suas funções
Compreender a função de cada ingrediente é essencial para alcançar o sucesso na produção de biscoitos. Cada componente desempenha um papel específico na textura, sabor e estrutura final do produto.
Açúcar Refinado: Adiciona doçura e contribui para a textura macia do biscoito, criando uma borda crocante enquanto mantém o centro macio.
Açúcar Mascavo: Oferece sabor caramelizado e proporciona umidade extra aos biscoitos, resultando em uma consistência "chewy” que os torna mais mastigáveis e ricos em sabor.
Açúcar Cristal: Fornece textura crocante à superfície dos biscoitos, adicionando brilho ao visual.
Farinha: Estrutura a massa, conferindo-lhe corpo e forma. A escolha da farinha certa influencia a textura final, sendo mais farinha para biscoitos mais densos e menos para uma textura mais leve.
Ovo: Atua como ligante, proporcionando coesão à massa, umidade e contribuindo para a textura final.
Manteiga: Oferece sabor rico e contribui para a maciez dos biscoitos. Manteiga derretida resulta em biscoitos mais finos, enquanto a manteiga fria pode criar uma textura mais densa.
Fermento: Auxilia no crescimento dos biscoitos, tornando-os mais macios e altos.
Bicarbonato de Sódio: Contribui para a expansão da massa, deixando os biscoitos mais macios e interagindo com ingredientes ácidos, como chocolate, para aumentar a maciez e o volume.
Sal: Realça os sabores, equilibrando a doçura e intensificando os aromas para uma experiência sensorial mais rica. (nota da Jaíne: eu considero um pecado se fazer um biscoito sem sal, então não o cometa, haha).
Chocolate: Eleva os cookies a um nível de indulgência, adicionando sabor e textura. Varie entre gotas, pedaços ou barras para criar diferentes surpresas de chocolate em cada mordida.
Frutas Secas e Oleaginosas: Desempenham papéis complementares na produção de biscoitos, adicionando textura, sabor e nutrientes à receita. Frutas secas oferecem mastigabilidade e doçura natural, enquanto oleaginosas proporcionam crocância e um sabor robusto que complementa a doçura dos biscoitos. Experimente diferentes combinações para uma experiência única em cada fornada.
Técnicas
A massa de biscoito é uma massa mais dura, por isso precisa ser misturada o mínimo possível (e principalmente não amassada), para evitar que o glúten seja desenvolvido, tornando a massa elástica e causando encolhimento ao assar.
Basta juntar e misturar os ingredientes, sem trabalhar demais a massa para evitar o desenvolvimento do glúten presente na farinha.
Uma colher de pau, uma espátula dura, um batedor manual ou batedeira ou as mãos funcionam muito bem. Misturamos a massa até obter uma massa homogênea, sem vestígios visíveis de farinha, e pronto!
Embalagens
Desde saquinhos de celofane que revelam a beleza dos cookies até caixas artesanais com detalhes natalinos, cada escolha de embalagem é cuidadosamente elaborada para transmitir não apenas o sabor excepcional dos biscoitos, mas também o espírito festivo que os acompanha.
Saquinhos de celofane transparentes amarrados com fitas vermelhas e verdes para um toque festivo.
Caixas de papel craft decoradas com carimbos natalinos e fechadas com fitas de seda.
Frascos de vidro com tampa de metal, adornados com tecido xadrez e etiquetas personalizadas.
Sacos de juta rústico, de um toque rústico com sacos de juta amarrados com cordas ou fitas, transmitindo a sensação acolhedora do natal.
Caixas de papel rígido com estampas temáticas natalinas, finalizadas com fitas de cetim.
Validade
Os biscoitos mantêm a mesma qualidade por diferentes períodos: até 5 dias em temperatura ambiente, até 10 dias se refrigerados e uma durabilidade excepcional de até 90 dias quando congelados a uma temperatura abaixo de -18 °C.
Boas fornadas!
Minha mãe faz sequilhos de goma com coco em formato de flores e estrelas na época do natal. 😘❤️